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川蜀记忆 ——我的川菜味道

2017-09-12 17:38:51 来源:大象直播间 责任编辑:XY

   9月初秋,朋友邀约说有个地道川菜馆子,味道觉得正宗。想来最近一直应酬各种事物,朋友间的聚会无暇参加,但是一提到川菜,却勾起了我的兴趣。一路上朋友说的绘声绘色,说厨师如何的厉害,说私家菜馆必须预定,环境如何独特,越说我越好奇,没想到焦作这种小城市还有这样的去处。

  到了饭店---幺妹烤脑花(铜马店),就是一个楼顶天台,了了几张方桌,四周种着葫芦、冬瓜各种绿植,一眼望去,让人顿时忘记了身边的琐事,洗净了城市的纷杂。开始点菜一道豆花鱼,一道爆炒肝尖,一道看家川菜水煮肉片,味道让我开始了一次记忆之旅……
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爆炒肝尖
  爆炒肝尖,非得是新鲜的猪肝,带血水的那种,必须新鲜,因为只有新鲜的猪肝,纤维才没有硬化,更容易入味,更容易在大火爆炒后,让细胞里的蛋白质散发出独特的香味,配合四川道地麻椒去腥,加上新鲜川蜀海椒和猪肝里氨基酸的的分解,形成特有的鲜香。
  这道小菜在我18岁出入蜀地的时候只要6元钱,经济实惠有荤有素,自然是吃过不少,这6元的小菜想炒好很不容易!口感要脆,不能硬,味道要鲜香辣,不能腥。火候太小炒不出弹脆的口感,大火过旺又容易干糊,吃起来干、苦。再说这鲜、香、辣、腥,太辣了盖住了了腥气,却压制了鲜香,突出了鲜香却盖不住腥味。这时新鲜的四川麻椒就起了作用,它能提鲜提香,最重要的是能盖住腥味。
  做好这道菜食材、配料必须是道地四川原产,必须是新鲜,厨师必须经验丰富老道,一道小菜内有乾坤。
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水煮肉片
  水煮肉片,大众菜却也见得功底,肉必须是新鲜猪瘦肉,菜必须是新鲜的带露水的小白菜或者上海青,少不了的就是干海椒和新鲜麻椒,你以为这就成了?还少一个最关键的配料——花生碎。
  我一直觉得水煮肉片应该有三味,初进口中先是香,这个香味来自肉的本身,更来自于我们朴实的主角花生碎,第三个味道是辣,这就得益于我们的干海椒和麻椒了,等等……我刚才说的是三味,中间那一味呢?中间那一味是香苦味,这个味道很难形容,但是也是最四川的一种味道。香加辣有些单调,就是加上了爆炒花生碎这一道配料,才让香味多了一种体现方式,准确的不是苦,而是糊香,是来自于花生这种油料作物爆炒后,最原始本真的油的香气。
  离开四川十几年没吃到过这三味俱全的地道川菜,难忘!
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豆花鱼
  不是四川才有豆花,但是只有四川才有豆花鱼。
  千煮的豆腐,万炖的鱼,再加上翠绿的葱花,这白绿相间中也有乾坤,豆花是自家磨的,这豆花非得出自川人只手才能有四川味道,鱼是新鲜鲤鱼,片成片不炸,就是用最原始的手段来煮。
  鱼肉脆内弾牙,豆花汁肥味美,再来口汤,那就更绝了。
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  这一道道四川记忆都是出自老先生之手,地道巴蜀人士,做的饭菜吃起真是巴适,安逸。
  临走老板推荐下次尝尝双椒鸡和烤脑花,还有回锅肉。意犹未尽,留个念想,下次再约。(文  一博)
地址:铜马往东20米路北交通医院楼下
订餐电话:15839155555

[责任编辑: XY]

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